Wildschweinbraten
Zutaten
6 Personen
| {Fleisch:} | |
| 800 | Wildschwein-Nierstück bei Ihrer Schweizer Metzgerei vorbestellen |
| 1/2 | Salz, Pfeffer |
| 1 | Sternanis, fein zermahlen |
| 2 | Thomy Senf mild |
| 1 | Öl |
| {Apfel-Nuss-Kruste:} | |
| 30 | gedörrte Apfelringe, fein gehackt |
| 30 | Haselnüsse, grob gehackt |
| 1 | Thomy Senf mild |
| 1 | Sternais, fein zermahlen |
| je 1 Prise Salz, schwarzer Pfeffer, Cayennepfeffer | |
| 1 | Honig |
| 2 | Öl |
| {Sauce:} | |
| 1 | Glas (4dl) Bratenfond |
| 2 | Apfelsaft |
| 2 | Maisstärke |
| 1 | Sternais |
| 30 | Butter, kalt, in feinen Würfeln |
| Salz, schwarzer Pfeffer | |
| 1 | Prise Cayennepfeffer |
Zubereitung
- Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Alle Zutaten für die Kruste gut mischen.
- Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Sternanis und Senf einreiben und in heissem Öl ca. 5 Min. rundum kräftig anbraten. Die Kruste auf dem Fleisch verteilen und gut andrücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und in der Ofenmitte ca. 20 Min. backen.
- Den Braten aus dem Ofen nehmen, locker mit Alufolie bedecken und ca. 10 Minuten ruhen lassen.
- Für die Sauce Bratenfond, Apfelsaft, Maisstärke und Sternanis in eine Pfanne geben und auf ca. 2,5 dl einkochen. Sternanis entfernen. Kurz vor dem Servieren die Butter unterrühren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken.
- Den Braten in Tranchen schneiden und mit der Sauce servieren.
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
Samuels Lexikon
VIEL GESCHMACK DURCH HITZE – DIE MAILLARD-REAKTION
Eine braune, gebratene Kruste gibt Brat- und Grillstücken zusätzlichen Geschmack durch Röstaromen. Dieser Bräunungsvorgang setzt in der Regel ab einer Oberflächentemperatur von 150 °C ein; den Vorgang nennt man Maillard-Reaktion. Sie funktioniert nicht bei allen Garmethoden. Da im Wasser keine Temperaturen über 100 °C erreicht werden können, sollten Stücke für Schmorgerichte im Voraus kurz angebraten werden. Ebenfalls einen Einfluss auf den Bräunungsvorgang hat die im Fleisch enthaltene Feuchtigkeit. Beim Kurzbraten oder Grillieren verdunstet das Wasser an der Oberfläche. Dies hat einen kühlenden Effekt, was die Reaktion verlangsamt.
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