Zunge

Die Zunge ist rund 100 g schwer; sie ist ein sehr zartes, mageres Stück Muskelfleisch.

Sie wird – in gepökelter oder nicht gepökelter Form - vor der Zubereitung gewässert und danach blanchiert oder geschmort. Nach dem Garprozess wird die ledrige Haut vom Fleisch gezogen. Lammzunge wird jedoch nur selten angeboten.