Ochsenmaul

Ochsenmaulfleisch wird aus dem Maul und dem Gaumen des Rinds gewonnen. Es ist stark durchwachsen und bindegewebereich. Bekannt ist die Verwendung in Form des Ochsenmaulsalats und der Ochsenmaulsuppe.

Das Fleisch wird enthäutet, zumeist auch gepökelt und danach für mehrere Stunden gekocht; dabei verwandelt sich das Bindegewebe in Gelatine (daher kann es auch für Sülzen verwendet werden). Eingesetzt wird nur Maulfleisch von Tieren, die bei der Schlachtung jünger als zwölf Monate sind.