Zwerchfell

Der Ausdruck ist irreführend; gemeint sind die sogenannten Nierenzapfen, die Fleischstücke, die den Lendenteil des Zwerchfells, die Zwerchfellpfeiler, ausmachen.

Das Fleisch ist grobfaserig und trocken; durch die Mitte des Stücks verläuft eine dicke Sehne, die vor der Zubereitung entfernt wird. Der Nierenzapfen ist unter dem französischen Begriff „Onglet“ bekannt; er wird scharf angebraten und ruhengelassen, bis seine Kerntemperatur 55°C beträgt. Die Zuschnitte aus dem Zwerchfell werden für Brüh- und Rohwürste verwendet.