Schulterfilet und -spitz
Das Schulterfilet des Schweins ähnelt optisch dem Filet aus dem Nierstück – es ist jedoch deutlich mehr von Sehnen durchzogen. Das Fleisch ist grobfaserig.
Verwendung
Wegen seinem Sehnengehalt wird Schulterfleisch in der Regel nicht gebraten, sondern geschmort (Braten, Ragout, Gulasch). Für den Grill eignen sich Schulterfilet- und Spitz ebenfalls für „Pulled Meat“. Ebenso wird dieses Stück in gekochter Form als „Schüfeli“ zubereitet. Die Schweinsschulter liefert in der Charcuterie weiches Fett für Aufschnitt und Zuschnitte für Brüh-, Roh- und Bratwürste.
Unter einem Braten versteht man ein grosses Stück Fleisch, das zum Braten geeignet ist, oder das gegarte Stück Fleisch selbst.
Zubereitung
„Ragoûter“ heisst auf Französisch so viel wie „den Gaumen reizen“. Das Gericht, das sich aus diesem Verb ableiten lässt, erfreut sich anhaltender Beliebtheit.
Zubereitung
Delikatesse aus der Schweinsschulter – das Schüfeli.
