Dünsten
Das wohl bekannteste Beispiel für gedünstetes Fleisch ist das Gulasch. Aber auch andere tolle Gerichte lassen sich auf diese Weise schonend zubereiten.
Wenn kleinere Fleischstücke mit wenig Fremdflüssigkeit im geschlossenen Topf garen, spricht man vom Dünsten. Häufig ist auch gleich Gemüse mit im Spiel, so dass das fertige Gericht gar nicht mehr viele Begleiter benötigt.
Fleisch & Co.
Zum Dünsten eignet sich mageres, aber auch durchwachsenes Fleisch. Denn beim langsamen Garen werden sogar sehnige Teile schön weich. Geeignete Stücke sind das Huftstück, Schlussbraten vom Kalb oder der Roastbeef vom Rind. Das Fleisch wird dafür in Würfel oder Stücke in der benötigten Größe geschnitten. Häufig kommen auch weitere Zutaten wie Zwiebeln, Gemüse und Kräuter direkt mit in den Topf. Zudem sind auch Fisch und Geflügel Kandidaten für das Dünsten. Auf einem Gemüsebett aus zum Beispiel Zwiebeln, Karotten und Fenchel gelingen Fisch- oder Geflügelfilets sehr gut – und die Beilagen sind auch schon fertig.
Unter dem Deckel
Bei vielen Rezepten – beispielsweise auch beim klassischen Gulasch – werden zunächst Zwiebeln in etwas Fett angeschwitzt. Sie sind Geschmacksgeber und sorgen später auch für die Sämigkeit der Sauce. Anschliessend kommt das Fleisch sowie die weiteren Zutaten hinzu. Wichtig ist aber eine mäßige Temperatur, das Ganze darf nicht kochen.
Ist nicht genug eigener Saft im Topf entstanden, kann etwas Flüssigkeit hinzugegeben werden. Aber nur so viel, dass der Topfboden bedeckt ist. Dazu eignen sich Brühe, Fond oder Wein, die dem Gericht zusätzliche Aromen verleihen.
Ist alles mit genügend Flüssigkeit im Topf, wird dieser mit einem Deckel verschlossen. So bleibt die Feuchtigkeit im Gefäss und das Gericht kann bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam vor sich hin garen. Hin und wieder – aber nicht zu oft – sollte man aber doch den Flüssigkeitspegel überprüfen, schliesslich soll ja nichts anbrennen.
FAQ
Während das Gargut beim Dünsten in der Flüssigkeit köchelt, kommen die Lebensmittel beim Dämpfen nicht direkt mit Flüssigkeit in Berührung. Sie garen beispielsweise in einem Siebeinsatz allein durch den heissen Wasserdampf.
Das Equipment ist in fast jeder Küche zu finden: ein Kochlöffel und eine große Pfanne oder ein hoher Topf. Wichtig ist ein passender Deckel, um das Kochgeschirr zu verschließen. Denn so bleibt der Dampfdruck konstant und das verdampfende Wasser tropft wieder zurück zum Gargut.
