Frittieren

Eine knusprige Hülle um feines Kalbfleisch – dieser Verbindung verdankt das Wiener Schnitzel wohl seiner Beliebtheit. Aber auch andere Fleischstücke lassen sich prima schwimmend in Fett garen. Neben dem Gargut ist bei dieser Zubereitungsart auch die Wahl des richtigen Fetts für Geschmack und Bekömmlichkeit entscheidend.

Die besten Stücke

Zum Frittieren wird häufig Kalb-, Schwein- oder Pouletfleisch verwendet. Geeignet sind dünne oder kleine Stücke von bindegewebsarmen Teilen. Auch frittierte Fischfilets sind sehr beliebt. Viele schwören darauf, Schnitzel vor der Weiterverarbeitung noch zu klopfen, damit sie noch zarter werden und sich beim Braten weniger zusammen ziehen. Vor dem Frittieren werden Fleisch und Fisch zumeist paniert. Dafür wendet man die Stücke zumeist zunächst in Mehl, dann Ei und zuletzt in Paniermehl. Aber auch mit Haferflocken, Cornflakes, gemahlenen Mandeln und vielem mehr lassen sich leckere Panaden herstellen. Die Panade sorgt dabei nicht nur für den späteren Knuspergenuss, sie schützt das Fleisch auch vor dem Austrocknen.

Hier schwimmt nicht nur Fisch

Frittieren lässt es sich natürlich am einfachsten in einer Fritteuse. Die Verwendung eines Topfs oder einer Pfanne mit hohem Rand ist aber ebenso möglich. Wichtig dabei ist, dass das Frittiergut im Fett schwimmen kann. Bei der Temperaturwahl empfiehlt sich ein Niveau zwischen 150 und 175 °C. Wer in Topf oder Pfanne frittiert kann das mit einem Küchenthermometer nachprüfen. Wichtig: Das Fett sollte nicht heisser als 175 °C werden.

Ist die gewünschte Temperatur erreicht, wird das Gargut vorsichtig ins Fett gelassen. Dafür sollte es trocken sein. Lose Krümel etwa von der Panade am besten vorher abschütteln. Dabei sollten Schnitzel, Nuggets und Co. genug Platz haben. Wer zu viel auf einmal ins Fett gibt, riskiert ein schlechteres Resultat.

Rauchen verboten

Da die frittierten Speisen einen Teil des Fettes aufnehmen, es also mit verzehrt wird, ist die Wahl des richtigen Öls oder Fettes sehr wichtig. Es empfehlen sich hochwertige, besonders hitzestabile Öle und Fette. Ihr Rauchpunkt sollte bei mindestens 200 °C liegen. Geeignet sind vor allem Pflanzenöle, wie zum Beispiel raffiniertes Rapsöl. Zum Braten und Frittieren eignen sich nur hitzestabile Öle (z.B. raffiniertes Oliven-, Erdnuss-, Frittieröl; nicht kaltgepresst), Bratbutter oder Ghee.