Grillieren

Schon die Römer kannten das Grillieren. Die Methode ist immer noch dieselbe, auch wenn heute nicht mehr immer nur Feuer im Spiel ist.

Der älteste in der Schweiz gefundene Grill ist 2000 Jahre alt und stammt demnach aus der Römerzeit. Auch heute noch gehört es zu den beliebtesten Freizeitbeschäftigungen vieler Menschen, den Grill anzuwerfen – und das längst nicht nur während der warmen Jahreszeit. Eigentlich ist das Grillieren schnell erklärt: Das Grillgut wird auf einem Rost über einer Hitzequelle gegart. Aber in dem Thema steckt noch viel mehr.

Das Equipment

Im Zentrum des Grillierens steht natürlich der Grill. Hier gibt es grob vereinfacht drei Wahlmöglichkeiten: Holzkohle, Gas oder elektrische Energie. Während es die einen lieben, ein echtes Feuer zu entfachen und geduldig zu warten, bis die Kohlen durchgeglüht sind, schätzen die anderen die Spontanität, die Gas und Strom bieten. Es gibt zusätzliches Equipment für alle möglichen Gerichte – vom Spare-Rib-Halter bis zum Drehspiess. Zumindest in eine Grillzange sollte man aber zusätzlich zum Grill investieren.

Das Gargut

Ob Olma Bratwurst, Cervelat oder Schweinshalssteak, auf den Grill darf alles, was schmeckt. Generell eignet sich Fleisch mit einem höheren Fettanteil besser zum Grillieren, weil es saftiger bleibt. Auch Fleisch am Knochen bringt saftige Ergebnisse.  

Vorher – nachher

Das Fleisch nimmt die Aromen am besten auf, je länger es mariniert ist. Zugedeckt im Kühlschrank können die Aromen so optimal in das Fleisch einziehen. Rubs kommen einige Stunden vor dem Grillieren aufs Fleisch. In jedem Fall sollte Fleisch immer möglichst eine Stunde vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank genommen werden. Kommt es nämlich zu kalt auf den Grill, gart es zu ungleichmässig. 

Marinaden können auch während des Grillierens immer wieder auf das Fleisch gestrichen werden. Aber Achtung bei der Dosierung: Wenn Marinade vom Fleisch tropft, können Stichflammen entstehen.
Nach dem Grillieren ist noch etwas Geduld gefragt. Das Fleisch sollte vor dem Anschneiden kurz ruhen, damit sich die Fasern entspannen können und sich der Saft schön verteilt.

Die direkte Grilliermethode

Beim direkten Grillieren, liegt das Gargut auf dem Rost direkt über der Hitzequelle. Ähnlich wie in der Pfanne wird es so stark gebraten und erhält kräftige Röstaromen. Diese Zubereitungsart eignet sich für alles Kurzgebratene, wie Steaks, Koteletts, Würstchen oder Burger.

Die indirekte Grilliermethode

Das indirekte Garen ist eine schonendere und langsamere Grilliervariante. Dafür benötigt man einen Grill mit Deckel. Im Holzkohlegrill werden die Kohlen dafür an einer Seite angeordnet, Gasgrills verfügen häufig über eine indirekte Grillzone. Das Fleisch kann so neben der Hitzequelle platziert werden und wird nicht ganz so schnell und stark gebraten. Die indirekte Methode empfiehlt sich vor allem für größere und dickere Fleischstücke, für ganzes Geflügel und für Fisch. Sie vermeidet, dass das Grillgut aussen verbrennt, während es innen noch roh ist. Dickere Steaks können ebenfalls nach dem Anbraten über direkter Hitze im indirekten Bereich des Grills gar ziehen.

Der Jargon der Grill-Profis

Die 3-2-1 Methode: Auf diese Art werden Spare Ribs gesmoked. Dafür bleiben sie drei Stunden im milden Rauch, garen zwei Stunden mit Wein in Alufolie und kommen zum Schluss noch einmal für eine Stunde mit frischer Marinade in heissen Rauch.

Der Longjob: Als «Lange Arbeit» wird die Zubereitung von Gerichten bezeichnet, die über zwölf Stunden zumeist im Smoker garen. Beispiele hierfür sind Pulled Pork oder Beef Brisket.

Sweet Spot: Der «süsse Punkt» ist der Bereich auf dem Grillrost, bei dem die Wärmeeinwirkung auf das Fleisch am gleichmässigsten ist.

Moppen: Beim Moppen wird mit einem Pinsel an einem langen Holzstiel, der einem Wischmopp ähnelt, während des Smokens Marinade (mop) auf das Fleisch gestrichen. In den USA wird dieser Vorgang auch «baste» genannt.


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