Pochieren

Pochiere ist eine schonende Garmethode, die sich besonders für Fisch und Geflügel eignet 

Beim Stichwort «Pochieren» fällt vielen zuerst das Ei ein. Doch auch Fleisch und Fisch können mit dieser Garmethode zubereitet werden. Wer sich dieser Methode bedient, darf sich auf Gerichte mit zarten Aromen freuen.

Empfindliche Teile

Zum Pochieren eignet sich viele Fleischarten und Fische, die sich auch zum kurzbraten eigenen, z.B. Kalbs oder Rindsfilet, Pouletbrüstchen oder Fischfilets. Zudem benötigt man für diese feuchte Garmethode einen Sud. Für diesen können unter anderem Wasser, Bouillon, Fond oder Wein eingesetzt werden. In vielen Rezepten kommt auch Gemüse und Gewürze mit in den Topf.

Behutsam behandelt

Damit die Konsistenz des Garguts erhalten bleibt, ist beim Pochieren sanftes Vorgehen gefragt. Der Sud soll dabei nicht kochen, sondern bei stabilen mittleren Temperaturen nur leise köcheln. Durch dieses Vorgehen bleibt die fragile Zellstruktur des Fleisches und Fisches erhalten. Die Garzeit richtet sich dabei nach der Größe des Stücks und kann zwischen 30 bis 50 Minuten liegen.

Am besten gelingt pochiertes Fleisch, wenn es von allen Seiten gleichmässig durchziehen kann. Um das zu erreichen, kann man das Fleischstück mit Küchengarn an einem Kochlöffelstiel in den Topf hängen. Es sollte während der gesamten Kochzeit vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt sein, ohne am Boden aufzuliegen.

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