Sautieren (Kurzbraten)
Grosse Hitze und der richtige Schwung im Handgelenk – das sind die Grundlagen für beste Ergebnisse beim Sautieren.
Das Wort «sautieren» stammt aus dem Französischen und bedeutet «springen». Und genau das passiert mit den Streifen von Fleisch und Gemüse, wenn sie auf diese Art stark angebraten werden: Sie hüpfen beim Schwenken in der Pfanne herum. So entstehen Gerichte, die sowohl mit Schnelligkeit als auch mit Biss und Röstaromen punkten können.
Alles in eine Pfanne
Zum Sautieren eignen sich fein geschnittene, zarte bindegewebsarme Fleischstücke. Auch Gemüse, Pilze und andere Zutaten können auf diese Weise gleich mit gebraten werden. Wegen der hohen Temperaturen ist hierbei die Wahl des richtigen Fetts ebenfalls wichtig: Am besten eignen sich Butterschmalz oder Pflanzenöle mit einem hohen Rauchpunkt. Bei dieser Garmethode kommt keine weitere Flüssigkeit zum Einsatz.
Fertig à la minute
Das Geheimnis des Sautierens ist das ständige Schwenken der Pfanne. Es erfordert schon ein bisschen Übung, bis die Zutaten so umher hüpfen, dass alles gleichmäßig angebraten wird. Temperaturen von 160 bis 240 °Celsius sorgen dafür, dass solche Gerichte buchstäblich im Handumdrehen fertig sind. Dauer und Temperatur richten sich dabei nach der Fleischart und natürlich dem eigenen Geschmack. Rinderstreifen können auch nur ganz kurz geschwenkt werden, während Schwein und Geflügel etwas länger brauchen, um durchgebraten zu sein.
Serviert wird dann zumeist «à la minute», also direkt nach der Fertigstellung. Manche Gerichte profitieren aber auch davon, noch ein paar Minuten an einem warmen Ort zu ziehen, damit sich der Saft in den Fleischstücken wieder verteilen kann. In jedem Fall sorgt die kurze Garzeit dafür, dass nichts zerkocht. Vielmehr behalten die Zutaten eine feste, bei Gemüse knackige, Konsistenz.
Immer in Bewegung
Damit die Zutaten bei den hohen Temperaturen nichts anbrennen, sollten sie permanent geschwenkt werden. Dafür eignet sich am besten eine Pfanne mit hohem Rand oder eine spezielle Sauteuse. Auch im Wok lässt es sich gut Sautieren. Ein gusseiserner Boden sorgt zudem dafür, dass sich die Hitze gleichmässig verteilen kann. Wem Pfanne oder Wok zum Schwenken zu schwer sind, kann durch Rühren ein ähnlicher Effekt erzielt werden.
FAQ
Beim Sautieren handelt es sich um eine Form des Kurzbratens, bei der das Gargut im Normallfall unter großer Hitze in einer Pfanne oder Sauteuse geschwenkt wird.
Sautieren wird umgangssprachlich manchmal auch einfach als «braten» bezeichnet. Der Unterschied liegt aber darin, dass beim Sautieren weniger Fett im Einsatz ist. Das Schwenken verhindert das Anbraten der Lebensmittel in der Pfanne.
