Schmoren
Alle Fleischarten, die eine längere Garzeit benötigen, bekommen durch das langsame Schmoren ihren grossen Auftritt.
Ob am Stück oder gerollt – Fleisch lässt sich auf viele Arten schmoren. Das passiert in Flüssigkeit und bei grosser Hitze, bis alles schön mürbe ist. Schliesslich kommt die Redensart «jemanden schmoren lassen» nicht von ungefähr. Der köstliche Nebeneffekt: Die Zutaten geben während des Köchelns bei grosser Hitze ihren Geschmack an den Sud ab, so dass auch gleich eine köstliche Sauce entsteht.
Alles, was länger braucht
Zum Schmoren nimmt man die günstigeren, langfaserigen Teile vom Fleisch, die über ein starkes Bindegewebe verfügen. Was sich beim Kurzbraten als extrem zäh erweist, wird beim Schmoren hingegen butterweich. Denn das Bindegewebe verwandelt sich beim langen Kochen in Gelatine, so dass das Fleisch schön mürbe wird.
Zum Schmoren eignen sich unter anderem Stücke aus dem hinteren Oberschenkel vom Rind, die Schulter vom Schwein oder die Schenkel vom Truthahn und Poulet. Die Teile sollten für einen Schmorbraten möglichst gleichmässig dick sein. Aussenliegende Speckschichten und Knochen werden erst beim Tranchieren entfernt. Auch wer Fleisch für ein Gulasch schneidet, sollte auf eine möglichst einheitliche Grösse der Würfel achten. Zudem sollte das Gargut nie direkt vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank genommen werden. Meersalz in das Fleisch einzumassieren und es erst zu verarbeiten, wenn es Zimmertemperatur angenommen hat.
Die Feuchtigkeit bleibt im Topf
Egal ob am Stück oder in Würfel geschnitten – vor dem eigentlichen Schmorprozess steht kräftiges Anbraten. So bilden sich leckere Röstaromen, die dem Schmorfond später seinen köstlichen Geschmack verleihen. Sind Fleisch und weitere Zutaten wie Zwiebeln oder anderes Gemüse von allen Seiten angebräunt, kommt etwas, aber nicht zu viel Flüssigkeit hinzu. Hierfür eigenen sich je nach Rezept beispielsweise Wasser, Bouillon, Fond, Wein oder auch Bier.
Nun wird das Ganze in einem Topf mit dichtem Deckel bei Temperaturen zwischen 120 und 200 °C bis zur gewünschten Garstufe geschmort. Ein Kernthermometer hilft, bei einem Schmorbraten den richtigen Punkt zu erwischen. Das funktioniert im Ofen, wo sich die Wärme sehr gleichmässig verteilt, noch besser als auf dem Herd. Der Schmorfond wird, wenn nötig, noch etwas angedickt und mit Gewürzen sowie zum Beispiel etwas Sahne oder Wein fein abgeschmeckt.
FAQ
Das Fleisch sollte niemals vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sein. Ein Richtwert kann das Gemüse am Boden des Topfes sein: Ist es bedeckt, sollte die Menge ausreichen.
Schmorgerichte gelingen sowohl auf dem Herd als auch im Ofen. Wichtiges Equipment dafür ist ein möglichst schwerer Topf mit einem gut schliessenden Deckel. Am besten eignen sich gusseiserne Bräter.
Geschmort wird in der Regel immer im geschlossenen Topf. Ansonsten verliert das Gericht zu viel Flüssigkeit und trocknet aus.
