Die richtige Temperatur

Die exakten Innentemperaturen der Fleischstücke, die Kerntemperaturen, sind besonders wichtig zum Erreichung der richtigen Garstufen.

Die Garstufen

Bleu, stark blutig, rare

Die Kerntemperatur beträgt nicht mehr als 45°C; der austretende Fleischsaft ist rot. Geeignet nur für dunkles Schlachtfleisch.

Saignant, blutig, rare medium

Der austretende Fleischsaft ist rötlich, die Kerntemperatur beträgt 50°C. Ebenfalls nur für dunkles Schlachtfleisch geeignet.

A point, halb/mittel, medium

Der austretende Fleischsaft ist rosa; die Kerntemperatur beträgt zwischen 55° und 60° C. Geeignet für dunkles Schlachtfleisch und für Wild.

Bien cuit, durch, well-done

Der austretende Fleischsaft ist klar und hell; geeignet auch für Schweinefleisch und Geflügel (Kerntemperatur ca. 85°C, für Kalbfleisch ca. 75°C).

Übersicht Kerntemperaturen

Eine Auflistung von Kerntemperaturen für Fleisch und Geflügel.

Rind

Fleischart	Saignant	À point	Bien cuit
Filet	38–55 °C	55–58 °C
Brust			90–95 °C
Entrecôte		56 °C
Tafelspitz			90 °C
Braten		70 °C	80–85 °C
Roastbeef	53 °C	55–60 °C

Kalb

Fleischart	À point	Bien cuit
Schulterfilet		75–80 °C
Hohrücken	65–70 °C
Filet	60 °C
Runde Nuss		78 °C
Haxe		80–85 °C
Braten		68–74 °C

Schwein

Fleischart	À point	Bien cuit
Hals		75 °C
Filet	58 °C	65 °C
Brustspitz		85 °C
Spareribs	65 °C	85 °C
Haxe		80–85 °C
Stotzen, Steak oder Braten	65–68 °C	75 °C
Schinken in Brotteig		65–70 °C
Pulled Pork		92 °C
Hackfleisch		75 °C
Kotelett ohne Knochen		68 °C
Kotelett mit Knochen		75–80 °C
Spanferkel	65 °C

Geflügel

Fleischart	À point	Bien cuit
Pouletbrust		72 °C
Poulet		85 °C
Ente		80–90 °C
Entenbrust	62–65 °C
Gans	75–80 °C	90–92 °C
Truthahn		80–85 °C
Filetsteak vom Strauss		58 °C

Lamm

Fleischart	À point	Bien cuit
Schulter		79–85 °C
Kotelettstück	55 °C
Nierstück	55 °C
Filet	55 °C
Gigot	60 °C	70–72 °C

Wild

Fleischart	À point	Bien cuit
Rehbraten		75–80 °C
Rehrücken	50–60 °C
Rehschulter	60 °C
Hirschrücken	54–60 °C
Hirschbraten	60 °C
Hirschmedallions	60 °C
Wildschweinbraten		75–78 °C
Wildschweinfilet	60–62 °C
Wildschweinkeule		75 °C

Kerntemperaturmesser

Gerade für grössere Fleischstücke eignen sich Kerntemperaturmesser – gerne auch „Fleischthermometer“ genannt –, um die exakte Innentemperatur des Stücks zu bestimmen und somit die richtige Garstufe zu erreichen. Das Thermometer wird an der dicksten Stelle des Stücks eingesteckt, wobei die gemessene Temperatur auf einer Anzeige in Form einer ausschlagenden Nadel oder digitalisiert dargestellt wird. Moderne Kerntemperaturmesser lassen sich über Bluetooth mit Smartphones und Tablets verbinden und sind mit einer Alarmfunktion ausgestattet.

Daumenprobe

Bei kleineren Fleischstücken funktionieren Kerntemperaturmesser weniger gut. Beim Braten von Steaks wird daher oft nach der sogenannten „Daumenprobe“ verfahren:

Rare/saignant: Hält man Daumen- und Zeigefingerspitze zusammen, spürt man bei Druck auf den Daumenballen den Widerstand wie bei einem „rare“ gebratenen Steak.

Medium: Nimmt man zur Daumen- und Zeigefingerspitze noch die des Mittelfingers dazu, entspricht der Widerstand des Daumenballens einem medium gebratenen Steak.

Well-done: Hält man Daumen-, Zeigefinger, Mittelfinger- und Ringfingerspitze zusammen, fühlt sich der Daumenballen an wie ein gut durchgebratenes Steak.