Klassisches Cordon bleu
Zutaten
4 Personen
| 4 | Plätzli à ca. 125 g, Kalbsfleisch, vom Metzger zum Füllen schneiden und flach klopfen lassen |
| 1 | Senf |
| 4 | Tranchen Vorderschinken |
| 8 | Scheiben Greyerzer à ca. 30 g |
| 1/2 | Salz |
| Etwas schwarzer Pfeffer | |
| 50 | Mehl |
| 1 | Ei, verklopft |
| 100 | Paniermehl |
| Bratbutter oder Öl zum Braten | |
| 1 | unbehandelte Zitrone, in Scheiben geschnitten |
| Wenig glatte Petersilie zum Garnieren |
Zubereitung
- Die Plätzli innen mit Senf bestreichen, mit Schinken und Käse belegen und zusammenklappen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Mehl, Ei und Paniermehl auf je einen flachen Teller geben.
- Die Plätzli zuerst im Mehl, dann im Ei und zuletzt im Paniermehl wenden. Die Panade gut andrücken.
- Die Cordon bleu in reichlich heisser Bratbutter leicht schwimmend bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 5 Min. braten. Anrichten, mit einer Scheibe Zitrone und Petersilie garnieren und sofort servieren.
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
Samuels Lexikon
VIEL GESCHMACK DURCH HITZE – DIE MAILLARD-REAKTION
Eine braune, gebratene Kruste gibt Brat- und Grillstücken zusätzlichen Geschmack durch Röstaromen. Dieser Bräunungsvorgang setzt in der Regel ab einer Oberflächentemperatur von 150 °C ein; den Vorgang nennt man Maillard-Reaktion. Sie funktioniert nicht bei allen Garmethoden. Da im Wasser keine Temperaturen über 100 °C erreicht werden können, sollten Stücke für Schmorgerichte im Voraus kurz angebraten werden. Ebenfalls einen Einfluss auf den Bräunungsvorgang hat die im Fleisch enthaltene Feuchtigkeit. Beim Kurzbraten oder Grillieren verdunstet das Wasser an der Oberfläche. Dies hat einen kühlenden Effekt, was die Reaktion verlangsamt.
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