Mille-feuille vom rosa gebratenen Rindsfilet
Zutaten
2 Personen
| 800 | Schweizer Rindsfilet, Mittelstück |
| 1 | Bratbutter |
| 600 | Knollensellerie, möglichst kleine Knollen |
| 2 | Äpfel |
| 30 | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| Muskatnuss, frisch gerieben | |
| 3 | Zucker |
| 30 | Baumnusskerne, grob gehackt |
Zubereitung
- Backofen mit einer feuerfesten Form auf 80 °C Ober und Unterhitze vorheizen. Bratbutter in einer Pfanne bei starker Hitze schmelzen und das Filet darin 2–3 Min. rundum anbraten. Das Fleisch in die vorgewärmte Form geben und im Backofen ca. 90 Min. garen.
- Ca. 40 Min. vor Ende der Garzeit Sellerie und Äpfel schälen. Äpfel mit einem Ausstecher entkernen und alles in sehr dünne Scheiben schneiden.
- Die Selleriescheiben in kochendem Salzwasser 3–4 Min. blanchieren, abgiessen und beiseitestellen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Apfelscheiben bei milder Hitze goldgelb braten. Sellerie zugeben, mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Muskat würzen und warm halten.
- Zucker mit 1–2 Esslöffeln Wasser in einer kleinen Pfanne aufkochen. Bei mittlerer Hitze einkochen, bis das Wasser verkocht ist und der Zucker karamellisiert. Mit einem Holzlöffel langsam rühren, bis der Karamell eine goldene Farbe annimmt. Bei sehr geringer Hitze warm halten.
- Rindsfilet nach Garzeitende in fingerdicke Scheiben schneiden und mit den Sellerie- und Apfelscheiben portionsweise auf die vorgewärmten Teller stapeln. Baumnüsse darüberstreuen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Den lauwarmen Karamell mit zwei Gabeln in Fäden über die angerichteten Teller geben und sofort servieren.
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
Samuels Lexikon
DER NACHGAREFFEKT
Bei der Fleischzubereitung ist die richtige Kerntemperatur ist essenziell. Besonders bei grossen Stücken muss der Nachgareffekt beachtet werden. Dabei ist die Oberflächentemperatur heisser als die Kerntemperatur; aufgrund der hohen Aussentemperatur gart das Stück beim Ruhen im Innern deshalb nach. Je dicker und heisser das Stück, desto stärker wirkt der Nachgareffekt. Bei einem Braten kann dies bis zu 6 °C ausmachen. Grosse Stücke sollten daher etwa drei bis fünf Grad vor Erreichen der gewünschten Gartemperatur aus dem Ofen oder vom Feuer genommen werden. Ganze Geflügelbraten und Fische garen jedoch nicht nach. Sie haben innen einen Hohlraum, in den Dampf und Wärme entweichen können. Geflügel und Fisch sollten daher bis zum Erreichen der gewünschten Kerntemperatur erhitzt werden.
Ähnliche Rezepte
Etwas Inspiration gefällig? Mit unseren leckeren Rezepten sind köstliche Genusserlebnisse garantiert.
