Epaule
Comparée au gigot, l’épaule est assez petite.
On ne découpe donc les différentes parties (palette, filet d’épaule et épais d’épaule) que sur les grands animaux. La teneur en tissu conjonctif et en graisse est élevée. L’épaule fait donc partie des morceaux les meilleur marché de l’agneau.
Utilisation
Avec sa forte teneur en graisse et en tissu conjonctif, l’épaule se prépare idéalement en plats braisés (ragoût, goulache), avec ou sans os, le désossage étant une affaire de spécialiste. L’épaule désossée est souvent roulée en rôti et préparée en une pièce. En charcuterie, les restes de découpe sont utilisés pour la fabrication de saucisses (merguez).
En vieux français, « ragoûter » signifie « remettre en appétit ». Le plat dont le nom provient de ce verbe est toujours très apprécié.
Préparation
Un rôti est une grosse pièce de viande que l’on peut faire rôtir, ou le morceau déjà cuit.
