Poitrine
La poitrine fait partie du quartier avant de l’agneau. Sa viande à fibres longues est parcourue de couches de graisse. Les gorges sont souvent coupées et utilisées séparément.
Utilisation
La poitrine coupée (avec les os) est souvent utilisée pour des plats braisés. La gorge peut également être marinée et grillée. Il existe aussi des recettes de poitrine d’agneau farcie où l’on découpe une cavité dans la viande pour y déposer la farce. En charcuterie, les restes de découpe sont utilisés pour la fabrication de saucisses (merguez).
En vieux français, « ragoûter » signifie « remettre en appétit ». Le plat dont le nom provient de ce verbe est toujours très apprécié.
Préparation
Braiser
