Rognons

Les rognons d’agneau ont la forme classique d’un haricot. En moyenne, ils pèsent 60 g et sont couverts d’une épaisse couche de graisse utilisée pour les pâtés.

Les rognons sont saisis, grillés ou braisés, sans leur couche de graisse. Pour atténuer leur goût, les rognons sont trempés dans du lait avant la cuisson. Les rognons d’agneau sont très appréciés dans les pays méditerranéens.