Diaphragme

L’appellation est trompeuse, on parle en fait ici de l’onglet qui correspond à la partie lombaire du diaphragme, c’est-à-dire aux piliers du diaphragme.

Il s’agit d’une viande sèche à fibres longues. Au milieu du morceau, on trouve un gros tendon qu’il faut retirer en début de préparation. L’onglet est saisi à feu vif avant de le laisser reposer jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 55° C. Les restes de découpe sont utilisés pour la fabrication de saucisses crues ou à cuire.