Filet
Chez le bœuf, les muscles du dos ne sont pas particulièrement sollicités.
C’est pour cette raison que les deux morceaux de viande qui jouxtent la colonne vertébrale ont des fibres courtes et fines, et sont particulièrement tendres (même sans longue maturation). Avec seulement 2 à 4 % de graisse, le filet est le morceau le plus noble du bœuf, bien que ce ne soit pas le morceau au goût le plus marqué.
Utilisation
Le filet est généralement saisi, en steak au filet, en chateaubriand, en tournedos (pointe du filet et tranche du milieu) ou en filet Wellington en croûte. Le filet convient également pour les tartares.
Un rôti est une grosse pièce de viande que l’on peut faire rôtir, ou le morceau déjà cuit.
Préparation
Le rêve de tous les amateurs de grillades : des steaks à perte de vue.
