Joue

La joue est un muscle de la tête du bœuf riche en tissu conjonctif. Cette viande goûteuse tient sa texture particulière de sa teneur élevée en gélatine.

Chaque animal ne comporte que 750 g de viande de joue, raison pour laquelle de nombreux bouchers hésitaient ou hésitent à prélever ces morceaux. Pourtant la joue de bœuf figure en bonne place sur les cartes de restaurants gastronomiques.