Rognons

Les rognons de porc ont une couleur brun clair à rougeâtre, une surface lisse, et une forme de haricot. Ils pèsent environ 125 g.

Pour éviter qu’ils ne sentent trop fort, il faut les débarrasser de tous les canaux urinaires et membranes avant de les rincer à l’eau durant 30 minutes au minimum. Pour atténuer leur goût très intense, on peut également leur donner une giclée de vinaigre ou de jus de citron, puis les tremper éventuellement encore 30 minutes dans du lait. Il ne faut utiliser que des rognons très frais d’animaux jeunes. On les saisira brièvement, entiers ou en émincé.