Epais d'épaule
L’épais d’épaule est également appelé dessus de palette. Il contient peu de tendons, mais ses fibres ne sont pas aussi fines que celles du filet d’épaule.
Utilisation
L’épais d’épaule est également approprié pour la préparation d’un rôti. Mais on l’utilise plutôt pour préparer des plats braisés : ragoût ou goulache, mais également pour de l’émincé. Comme les autres morceaux d’épaule, l’épais d’épaule est également servi sous forme de rôti froid. Les restes de découpe sont intégrés dans des saucisses échaudées, par exemple la saucisse à rôtir de St-Gall.
Particulièrement appréciée en Suisse – la viande sous forme d’émincé.
Préparation
En vieux français, « ragoûter » signifie « remettre en appétit ». Le plat dont le nom provient de ce verbe est toujours très apprécié.
Préparation
Un rôti est une grosse pièce de viande que l’on peut faire rôtir, ou le morceau déjà cuit.
