Le poisson et les fruits de mer du gril séduisent même les plus réfractaires

Le poisson et les fruits de mer ne sont pas très populaires - fort injustement d’ailleurs. D’une façon générale, ces animaux aquatiques se prêtent tout aussi bien à une cuisson au gril que le bœuf, le porc ou le poulet. Votre buffet de la mer réussira à coup sûr si vous suivez ces quelques conseils pratiques.

1. En réalité, il n’existe pas d’espèces de poisson qui ne conviendraient pas pour le barbecue.  La règle est simple : plus le poisson est gras et charnu, plus il se grille facilement. Les poissons suivants sont particulièrement à conseiller au néophyte : sardine, maquereau, dorade ou dorade coryphène (Mahi Mahi), bar, truite, espadon, thon, flétan, saumon et lieu noir. Les grands poissons se découpent très bien en filets ou en steaks.
   
   
2. La cuisson du poisson n’exige pas de températures élevées - il brûle facilement à feu vif. Plus le poisson est épais, plus il faudrait l’éloigner de la source de chaleur au risque qu’il soit brûlé à l’extérieur et cru à l’intérieur. La cuisson indirecte est la méthode idéale pour le poisson. En même temps, il faut éviter de le retourner trop souvent :
   
   
3. En raison de sa chair fine, il se défait facilement. Au barbecue, il vaut donc mieux cuire le poisson dans une corbeille, une barquette en alu ou roulé dans une feuille alu. S’il s’agit de filets ou de steaks de poissons à chair ferme, vous pouvez sans autre les placer directement sur une grille bien graissée préalablement. Pour les fruits de mer, on conseille des brochettes : cela leur assure une cuisson uniforme et évite qu’ils tombent à travers la grille. Un petit conseil : si vous utilisez deux brochettes plutôt qu’une, les petits morceaux seront encore plus faciles à retourner.
   
   
   
4. Si vous n’avez pas envie d’utiliser une feuille alu, vous pouvez aussi rouler le poisson dans des feuilles de chou ou de bananier.  Enduisez-les d’un peu d’huile avant la cuisson.
   
   
5. La planche à barbecue est aussi une bonne alternative : on pose le poisson sur une planche en cèdre préalablement mise à tremper avant de laisser cuire au barbecue. Le bois lui confère un subtil arôme de fumage. Il est aussi possible de se servir d’une planche à grillade en pierre de sel de l’Himalaya : elle est parfaite pour les filets, les steaks et les petits fruits de mer tels que des coquilles Saint-Jacques et des crevettes. Le sel confère à ces délices un arôme particulièrement intense.
   
   
   
6. Ceux qui ont envie de rehausser le goût du poisson choisiront des herbes aromatiques comme du thym, du persil, du basilic, ou encore du fenouil et des piments. Le poisson mariné est également excellent ; comme parfums, les agrumes, l’ail ou les oignons nouveaux sont parfaits. Mais prudence : les marinades acides dégradent les protéines du poisson ; la chair devient molle et se défait. Il faudrait donc toujours les cuire dans une barquette spéciale ou sur une feuille d’aluminium.
   
   
7. D’une façon générale, le temps de cuisson dépend de l’épaisseur du poisson. Il est cuit lorsqu’il n’a plus son aspect vitreux et quand on peut facilement détacher les bords. S’il s’agit d’un poisson entier, on peut faire le test de la nageoire dorsale : quand le poisson est cuit, celle-ci se retire aisément.
   
   
8. Les filets avec peau devraient d’abord être grillés côté peau, jusqu’à la formation d’une fine croûte. Si la peau se rétracte ensuite sous l’effet de la chaleur, le poisson ne se recourbera pas et le filet reste bien plat.