La Température adéquater

La température exacte à l’intérieur d’un morceau de viande, ou température à cœur, est particulièrement importante pour atteindre le degré de cuisson désiré.

Les degrés de cuisson

Bleu, très saignant, « rare »

La température à cœur ne dépasse pas 45°C ; le jus de viande est rouge. Ne convient qu’aux viandes rouges de boucherie.

Saignant, « rare medium »

Le jus de viande est rougeâtre, la température à cœur est de 50° C. Ne convient également qu’aux viandes rouges de boucherie.

À point, « medium »

Le jus de viande est rose ; la température à cœur se situe entre 55° C et 60° C. Convient aux viandes rouges de boucherie et au gibier.

Bien cuit, « well done »

Le jus de viande est transparent et clair ; convient aussi à la viande de porc et à la volaille (température à cœur : environ 85° C, pour la viande de veau : environ 75° C).

Aperçu des température à l’intérieur

Une liste des températures à l'intérieur pour la viande et la volaille.

Bœuf

Type de viande	Saignant	À point	Bien cuit
Filet	38–55 °C	55–58 °C
Poitrine			90–95 °C
Entrecôte		56 °C
Aiguillette de romsteak			90 °C
Rôti		70 °C	80–85 °C
Roastbeef	53 °C	55–60 °C

Veau

Type de viande	À point	Bien cuit
Filet d’épaule		75–80 °C
Selle de veau	65–70 °C
Filet mignon	60 °C
Ronde de fausse tranche		78 °C
Jarret		80–85 °C
Rôti		68–74 °C

Porc

Type de viande	À point	Bien cuit
		75 °C
Filet mignone	58 °C	65 °C
Gorge		85 °C
Spare ribs	65 °C	85 °C
Jarret		80–85 °C
Cuisse, steak ou rôti	65–68 °C	75 °C
Jambon en croûte		65–70 °C
Pulled pork (porc effiloché)		92 °C
Viande hachée		75 °C
Côte sans os		68 °C
Côte avec os		75–80 °C
Cochon de lait	65 °C

Volaille

Type de viande	À point	Bien cuit
Blanc de poulet		72 °C
Poulet		85 °C
Canard		80–90 °C
Magret de canard	62–65 °C
Oie	75–80 °C	90–92 °C
Dinde		80–85 °C
Filet steak d'Autruche		58 °C

Agneau

Type de viande	À point	Bien cuit
Epaule		79–85 °C
Côtelettes	55 °C
Aloyaux	55 °C
Filet mignon	55 °C
Gigot	60 °C	70–72 °C

Gibier

Type de viande	À point	Bien cuit
Rôti de chevreuil		75–80 °C
Selle de chevreuil	50–60 °C
Épaule de chevreuil	60 °C
Selle de cerf	54–60 °C
Rôti de cerf	60 °C
Médaillons de cerf	60 °C
75-78 °C		75–78 °C
Filet de sanglier	60–62 °C
Cuisse de sanglier		75 °C

Thermomètre à viande

Le thermomètre à viande, également appelé thermomètre de cuisson, est particulièrement adapté aux plus gros morceaux de viande, afin de déterminer la température exacte à l’intérieur du morceau et ainsi atteindre le degré de cuisson adéquat. Le thermomètre est inséré dans la partie la plus épaisse du morceau et la température est indiquée par une aiguille ou sous forme numérique. Les thermomètres à viande modernes peuvent être reliés par Bluetooth à un smartphone ou une tablette et sont dotés d’une fonction d’alarme.

Test du pouce

Le thermomètre à viande est moins adapté pour les plus petits morceaux de viande. Pour la cuisson des steaks, on utilise donc souvent un procédé appelé «test du pouce».

Rare/saignant : joindre le pouce et l’index, puis toucher avec un doigt de l’autre main la base du pouce et comparer avec le morceau de viande, la résistance est la même que celle d’un steak saignant.

À point : joindre le pouce, l’index et le majeur ; la résistance de la base du pouce est la même que celle d’un steak à point.

Bien cuit : joindre le pouce, l’index, le majeur et l’annulaire ; la résistance de la base du pouce est la même que celle d’un steak bien cuit.