Bouilli

On appelle bouilli des morceaux de viande à fibres longues, riches en tissu conjonctif et en graisse et parfois également tendineuse. Il confère au bouillon un arôme corsé. Les morceaux de poitrine, de côte plate, de cou et d’épaule peuvent être utilisés comme bouilli. Comme morceau plus raffiné, on trouvera l’aiguillette de romsteak, pièce étroite proche du romsteak en direction de la queue. La queue de bœuf est également utilisée dans des soupes.