Emincé

Pour un émincé « minute », on choisira des morceaux de viande bien rassie, sans graisse et sans tendons, coupée en fines lanières, provenant du cuisseau, du quasi, du romsteak ou de la noix (porc, bœuf, veau, gibier). Si l’on désire de la viande particulièrement tendre, on peut également utiliser du filet. Pour un émincé de poulet, on utilisera généralement de la poitrine, même si la saveur de l’émincé de cuisse de poulet est un peu plus intense. Pour un émincé braisé, on utilisera de l’épaule de bœuf.