Paupiettes (roulades, involtini)
Pour les paupiettes, on utilisera une viande appropriée pour le braisage coupée en fines tranches, par exemple de la joue ou de l’épaule de bœuf.
Les paupiettes sont un plat traditionnel dans tout l’arc alpin. Il s’agit d’une roulade, généralement de viande de bœuf, farcie avec de la chair à saucisse (Suisse), des légumes et du riz (Autriche) ou du lard, des oignons et des cornichons (la roulade de bœuf allemande). Les roulades fixées avec un cure-dents sont saisies à feu vif, puis braisées dans une sauce. Pour la farce, on peut laisser libre cours à son imagination. En Italie, on utilise souvent des escalopes de veau pour la confection des paupiettes (involtini).
