Viande crue

Pour préparer des mets à base de viande crue, on n’utilisera que des morceaux de bœuf ou de veau de qualité supérieure, sans tendons et pauvres en graisse. Le plat le plus connu est le steak tartare pour lequel on utilise du filet, du romsteak ou également de la bavette. La recette de « carne cruda » à base de viande de veau (quasi, filet) crue et marinée nous vient du Piémont. On connaît également bien le carpaccio, fines tranches de filet de bœuf, mais parfois aussi de veau, crues et marinées. Le tataki japonais est une autre méthode de préparation traditionnelle du filet de bœuf. Le filet est saisi très brièvement à feu vif, puis plongé dans l’eau glacée avant de le découper, pour éviter qu’il ne continue de cuire.