Entrecôte double avec chapeau de meringue aux herbes
Ingrédients
2 Personne
2 | Entrecôtes doubles de boeuf suisse d’env. 400 g chacune |
1 | Beurre à rôtir |
1 | Vin rouge sec |
3 | Fond de boeuf en bocal |
2 | Cacao noir en poudre, non sucré |
1-2 | Pointes de couteauflocons de piment |
30 | Beurre |
2 | Blancs d’oeufs frais |
1 | pincée Sel |
2 | Sucre |
1/2 bouquet | Thym |
Sel de mer |
Préparation
Préparation
- Dans une poêle, faire fondre le beurre à rôtir à feu vif. Saisir les entrecôtes à feu vif durant 1 minute de chaque côté. Réduire le feu et poursuivre la cuisson de la viande pendant 8 à 10 minutes en la retournant de temps en temps. Envelopper ensuite les entrecôtes dans de l’aluminium et les laisser reposer au four à 60° C.
- Pendant ce temps, déglacer les sucs de cuisson dans la poêle avec le vin rouge. Verser ensuite le fond de boeuf et faire réduire à un tiers du volume à feu vif. Délayer le cacao à l’aide d’un fouet jusqu’à ce qu’il soit totalement dissous. Incorporer le piment et le beurre en mélangeant, maintenir la sauce au chaud à feu doux et saler si besoin.
- Pour la meringue, fouetter le blanc d’oeuf en y ajoutant une pincée de sel jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse. Incorporer lentement le sucre, tout en continuant à mélanger, jusqu’à ce qu’il soit totalement dissous et que la préparation prenne un bel aspect brillant. Effeuiller le thym et l’ajouter en mélangeant délicatement.
- Sortir les entrecôtes du four, les couper en deux, les servir sur des assiettes préchauffées et saler légèrement. Ajouter par-dessus la préparation de meringue et la faire légèrement caraméliser à l’aide d’un brûleur pour crème brûlée. Répartir la sauce au chocolat autour de la viande et servir immédiatement.
Ce qu'en pensent les amateurs de viande
Samuels Lexikon
À L'ÉNDROIT LE PLUS FROID
La viande devrait toujours être conservée à l’endroit le plus froid du réfrigérateur. En général, il s’agit de la plaque de verre au-dessus du compartiment à légumes. La température idéale se situe entre 0 et 2°C, jamais au-dessus de 5°C.
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