Racks d’agneau en croûte de pistaches et fines herbes
Ingrédients
4 Personne
| 2 | racks d’agneau suisse (d’env. 400 g chacun) |
| Sel, poivre du moulin | |
| 2 | d’huile de tournesol HO ou de colza HOLL* |
| 250 | d'échalotes |
| 2.5 | de vin rouge sec |
| 4 | de fond d’agneau liquide (disponible en boucherie) |
| 1 | feuille de laurier |
| 50 | de pistaches |
| 1 | citron bio |
| 1 | de panure |
| 80 | de beurre froid |
| 2-3 | de vinaigre balsamique |
| * Ces huiles stables à la cuisson sont idéales pour un usage |
Préparation
- Saler et poivrer les racks d’agneau puis les faire dorer dans l’huile de tous côtés. Mettre dans un plat résistant à la chaleur et faire cuire au four à 80 degrés pendant env. 1 heure (température à coeur: 55 degrés).
- Eplucher puis couper les échalotes en quatre, les faire revenir dans le fond de cuisson. Déglacer avec le vin rouge puis verser le fond d’agneau. Ajouter le laurier. Laisser réduire la sauce à feu doux.
- Hacher finement les pistaches, passer le citron sous l’eau chaude et en râper le zeste. Mélanger les pistaches et le zeste avec la panure. Ajouter 50 g de beurre en flocons, bien mélanger le tout.
- Une fois la cuisson des racks d’agneau achevée, les retirer du four et les laisser reposer quelques instants. Allumer le grill du four. Répartir la pâte de pistaches sur les racks d’agneau et faire gratiner 3 à 4 minutes au four. Assaisonner la sauce à l’échalote avec du sel et du vinaigre balsamique, y incorporer
- le reste du beurre et servir avec l’agneau découpé en parts.
Ce qu'en pensent les amateurs de viande
«Das ist Sizilanisch angehaucht un erinnert an Urlaub »
Samuels Lexikon
BEACOUP DE CHALEUER POUR BEAUCOUP DE SAVEUR – LA RÉACTION DE MAILLARD
Une croûte brune et croustillante confère aux morceaux rôtis ou grillés plus de goût et la saveur typique de la viande grillée. Le brunissement de la surface commence en général à partir d’une température à la surface de 150°C. On parle de la réaction de Maillard. Elle ne se produit pas avec toutes les méthodes de cuisson. Comme, dans l’eau, la température ne dépasse pas les 100°C, les morceaux braisés doivent être préalablement saisis. Le brunissement dépend également de la teneur en eau de la viande. Quand on saisit ou grille la viande, l’eau s’évapore à la surface. Cela a un effet refroidissant qui ralentit la réaction.
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