Racks d’agneau en croûte de pistaches et fines herbes
Ingrédients
4 Personne
| 2 | racks d’agneau suisse (d’env. 400 g chacun) |
| Sel, poivre du moulin | |
| 2 | d’huile de tournesol HO ou de colza HOLL* |
| 250 | d'échalotes |
| 2.5 | de vin rouge sec |
| 4 | de fond d’agneau liquide (disponible en boucherie) |
| 1 | feuille de laurier |
| 50 | de pistaches |
| 1 | citron bio |
| 1 | de panure |
| 80 | de beurre froid |
| 2-3 | de vinaigre balsamique |
| * Ces huiles stables à la cuisson sont idéales pour un usage |
Préparation
- Saler et poivrer les racks d’agneau puis les faire dorer dans l’huile de tous côtés. Mettre dans un plat résistant à la chaleur et faire cuire au four à 80 degrés pendant env. 1 heure (température à coeur: 55 degrés).
- Eplucher puis couper les échalotes en quatre, les faire revenir dans le fond de cuisson. Déglacer avec le vin rouge puis verser le fond d’agneau. Ajouter le laurier. Laisser réduire la sauce à feu doux.
- Hacher finement les pistaches, passer le citron sous l’eau chaude et en râper le zeste. Mélanger les pistaches et le zeste avec la panure. Ajouter 50 g de beurre en flocons, bien mélanger le tout.
- Une fois la cuisson des racks d’agneau achevée, les retirer du four et les laisser reposer quelques instants. Allumer le grill du four. Répartir la pâte de pistaches sur les racks d’agneau et faire gratiner 3 à 4 minutes au four. Assaisonner la sauce à l’échalote avec du sel et du vinaigre balsamique, y incorporer
- le reste du beurre et servir avec l’agneau découpé en parts.
Ce qu'en pensent les amateurs de viande
«Das ist Sizilanisch angehaucht un erinnert an Urlaub »
Samuels Lexikon
NE PAS CONGELER UNE SECONDE FOIS
Une fois décongelée, la viande doit être utilisée rapidement et ne doit être recongelée sous aucun prétexte.
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