Rôti de sanglier
Ingrédients
6 Personne
| {Viande:} | |
| 800 | de filet de sanglier |
| 1/2 | de sel, poivre |
| 1 | graine de badiane (anis étoile) finement écrassée |
| 2 | de Moutarde mi-forte Thomy |
| 1 | d’huile |
| {Croûte:} | |
| 30 | d’anneaux de pomme séchés et finement hachés |
| 30 | de noisettes grossièrement hachées |
| 1 | de Moutarde mi-forte Thomy |
| 1 | graine de badiane finement écrasée au mortier |
| Sel, poivre noir, piment de Cayenne, 1 pincée de chaque | |
| 1 | de miel |
| 2 | d’huile |
| {Sauce:} | |
| 1 | bocal (4 dl) de fond dr rôti |
| 2 | de jus de pomme |
| 2 | d’amidon de maïs |
| 1 | graine de badiane |
| 30 | de beurre froid, coupé en petits dés |
| Sel, poivre noir | |
| 1 | pincée de piment de Cayenne |
Préparation
- Préchauffer le four à 180° C. Mélanger soigneusement tous les ingrédients de la croûte.
- Frotter la viande avec le sel, le poivre et la graine de badiane en poudre, l’enduire de moutarde et la saisir à feu vif durant 5 minutes environ sur toutes les faces dans l’huile grésillante. Répartir la croûte sur la viande et presser pour faire adhérer. Déposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et cuire durant 20 minutes environ au milieu du four.
- Sortir le rôti du four, le recouvrir d’une feuille d’aluminium ménager et le laisser reposer durant 10 minutes environ.
- Pour la sauce, verser le fond de rôti, le jus de pomme, l’amidon de maïs et la graine de badiane dans une casserole. Porter à ébullition et réduire à environ 2,5 dl. Enlever la graine de badiane. Peu avant de servir, incorporer le beurre, puis rectifier l’assaisonnement à l’aide de sel, de poivre et d’une pincée de piment de Cayenne.
- Découper le rôti en tranches et l’accompagner de sauce.
Ce qu'en pensent les amateurs de viande
Samuels Lexikon
LES ALIMENTS CHAUDS CUISENT ENCORE
Lors de la préparation de la viande, la température à cœur correcte est essentielle. Le prolongement de la cuisson après la sortie du four doit donc être pris en considération, en particulier pour les gros morceaux. La température à la surface d’un morceau de viande cuit est plus élevée que sa température à cœur. Les morceaux continuent de cuire à cause de leur température de surface élevée qui irradie à l’intérieur. Plus gros est le morceau et plus élevée est sa température de cuisson, plus il cuira encore à la sortie du four. Pour un rôti, cela peut représenter jusqu’à 6°C. Les gros morceaux devraient donc être sortis du four ou ôtés du feu, 3 à 5°C avant d’atteindre la température à cœur souhaitée. Les volailles entières et les poissons ne cuisent plus après la sortie du four ou du feu. Ils possèdent une cavité interne où la vapeur et la chaleur peuvent s’échapper. La volaille et le poisson doivent donc être cuits jusqu’à atteindre la température à cœur souhaitée.
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