Rôti roulé de veau Farci au céleri et au jambon cru

Ingrédients

Préparation

1. Préparer et préchauffer le grill pour la grillade indirecte.
2. Couper le céleri-branche en fines lanières.
3. Etaler l’épaule de veau, saler, poivrer et badigeonner de moutarde. Y déposer le jambon cru et parsemer de céleri-branche. Rouler fermement l’épaule de veau et lier avec de la ficelle de cuisine.
4. La faire dorer de tous côtés à forte température durant 8 à 10 minutes puis cuire dans la chaleur indirecte, à température moyenne et le couvercle fermé pendant env. 1,5 à 2 heures. Tourner souvent la viande en cours de cuisson.
5. Pendant ce temps, laver le citron vert à l’eau chaude, le sécher, râper finement le zeste, presser le jus, et mélanger le zeste et le jus avec les jaunes d’oeufs dans un saladier métallique. Faire fondre le beurre à feu doux. Fouetter la préparation à base de jaune d’oeuf au-dessus d’un bain-marie bien chaud et verser le beurre goutte à goutte tout en continuant de mélanger. Saler et poivrer.
6. Après avoir atteint une température à coeur de 62 à 65 degrés, sortir le rôti roulé de veau du grill, l’envelopper dans un papier alu et le laisser reposer 10 minutes. Couper en morceaux et servir avec la sauce hollandaise au citron vert.