Lamm Koteletts mit Pastinaken Trilogie
Zutaten
1 Personen
| 300 | Pastinaken |
| 3 | Rahm |
| 50 | Heu |
| 200 | Lammschulter |
| 2 | Lammracks |
| 50 | Mehl |
| Butter |
Zubereitung
Lammracks zu Koteletts schneiden, anbraten: Bei 170 Grad auf den gewünschten Punkt braten.
Die Pastinaken schälen. Die Schalen in Maizena wenden und frittieren. Mit einem Teil Rondellen schneiden, im Salzwasser blanchieren, bei 170 Grad 10 min im Ofen garen.
Den Rest im Salzwasser kochen und mit 0.5 dl Rahm pürieren. Die Lammschulter in in 1x1 cm Würfel schneiden, Im Wasser blanchieren, im Geflügelfond weich sieden.
Butter schmelzen. Mehl anschwitzen, abkühlen und mit 5dl Geflügelfond auffüllen. Anschliessend mit Rahm verfeinern. Die weich gegarten Lammschulterwürfel darin mitkochen lassen. Anrichten
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
Samuels Lexikon
VIEL GESCHMACK DURCH HITZE – DIE MAILLARD-REAKTION
Eine braune, gebratene Kruste gibt Brat- und Grillstücken zusätzlichen Geschmack durch Röstaromen. Dieser Bräunungsvorgang setzt in der Regel ab einer Oberflächentemperatur von 150 °C ein; den Vorgang nennt man Maillard-Reaktion. Sie funktioniert nicht bei allen Garmethoden. Da im Wasser keine Temperaturen über 100 °C erreicht werden können, sollten Stücke für Schmorgerichte im Voraus kurz angebraten werden. Ebenfalls einen Einfluss auf den Bräunungsvorgang hat die im Fleisch enthaltene Feuchtigkeit. Beim Kurzbraten oder Grillieren verdunstet das Wasser an der Oberfläche. Dies hat einen kühlenden Effekt, was die Reaktion verlangsamt.
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