Lammrack mit Pistazien-Kräuterkruste
Zutaten
4 Personen
| 2 | Racks vom Schweizer Lamm (à ca. 400 g) |
| Salz, Pfeffer aus der Mühle | |
| 2 | HO-Sonnenblumen- oder HOLL-Rapsöl* |
| 250 | Schalotten |
| 2.5 | trockener Rotwein |
| 4 | Lammfond aus dem Glas (im Fleischfachgeschäft erhältlich) |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 50 | Pistazienkerne |
| 1 | Bio-Zitrone |
| 1 | Paniermehl |
| 80 | kalte Butter |
| 2-3 | Balsamico-Essig |
| * Diese hitzestabilen Öle sind ideal zum Hocherhitzen. |
Zubereitung
- Lammracks mit Salz und Pfeffer würzen und im Öl goldgelb anbraten. In eine feuerfeste Form geben und im Backofen bei 80 Grad ca. 1 Stunde garen (Kerntemperatur 55 Grad).
- Schalotten schälen, vierteln und im Bratsatz anbraten. Mit Rotwein ablöschen und mit dem Lammfond auffüllen. Lorbeer zugeben und die Sauce bei milder Hitze einkochen lassen.
- Pistazien im Mixer fein hacken, Zitrone heiss abwaschen und Schale abreiben. Beides mit dem Paniermehl mischen. 50 g Butter in kleinen Stückchen zugeben und alles gut verrühren.
- Lammrack nach Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Ofen auf Grillfunktion einstellen. Pistazienmasse auf den Lammracks verteilen und im Ofen 3–4 Minuten gratinieren.
- Die Schalottensauce mit Salz und Balsamico würzen, restliche Butter unterrühren und mit dem portionierten Lamm servieren.
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
«Das ist Sizilanisch angehaucht un erinnert an Urlaub »
Samuels Lexikon
VIEL GESCHMACK DURCH HITZE – DIE MAILLARD-REAKTION
Eine braune, gebratene Kruste gibt Brat- und Grillstücken zusätzlichen Geschmack durch Röstaromen. Dieser Bräunungsvorgang setzt in der Regel ab einer Oberflächentemperatur von 150 °C ein; den Vorgang nennt man Maillard-Reaktion. Sie funktioniert nicht bei allen Garmethoden. Da im Wasser keine Temperaturen über 100 °C erreicht werden können, sollten Stücke für Schmorgerichte im Voraus kurz angebraten werden. Ebenfalls einen Einfluss auf den Bräunungsvorgang hat die im Fleisch enthaltene Feuchtigkeit. Beim Kurzbraten oder Grillieren verdunstet das Wasser an der Oberfläche. Dies hat einen kühlenden Effekt, was die Reaktion verlangsamt.
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